La cuisine mexicaine...à première vue et sans trop réfléchir, on pense à une cuisine très pimentée, et bien souvent à la fameuse cuisine Tex-Mex. Pour commencer nous allons donc éclaircir un point important, la cuisine tex-mex fut inventée par les immigrés mexicains vivant au Texas, elle est donc tout simplement une version "américaine" de la cuisine mexicaine.
La gastronomie mexicaine est elle aussi née d´un métissage de culture. Effectivement, elle résulte de la rencontre des espagnols et des peuples "pré-hispaniques" (entre autres les aztèques). Ainsi, les espagnols découvrirent le maïs, l´avocat, les haricots, la cacahuète, le piment et le chocolat. Les populations pré-hispaniques quant à elles découvrirent le riz, les olives, le citron, l´orange, l´ail, le chou-fleur, la pastèque.
A cela, il faut ajouter la cuisson à la friture et la consommation du porc qui sont des pratiques qu´amenèrent avec eux les "conquistadores".
Bases de la gastronomie mexicaine
La tortilla
La tortilla est l´aliment de base des mexicains. Elle est faite à base de mais, on peut affirmer qu´elle est l´équivalent du pain pour un français. Elle est faite à la main dans les "tortillerias". On peut trouver également des tortillas à base de blé au supermarché.
Le piment
le piment (chile) fait partie intégrante de la cuisine au Mexique. Le pays ne comporte pas moins d´une centaine de variétés différentes de piment. Certaines variétés sont très piquantes et d´autres pas du tout. Si on l´utilise généralement pour faire des sauces ou accompagner la viande ou le poisson, le piment est également présent dans un nombre incroyable de sucreries.
Les piments les plus utilisés: le chile habanero (le plus piquant),le chile poblano, le chile jalapeno, le chipotle, le chile pasilla, le chile de arbol.
L´haricot
L´haricot (le fameux frijole) est un autre aliment que vous retrouverez presque toujours, reputé pour son apport nutritionnel.
Les plats les plus communs au Mexique
Les tacos
Le taco, c´est une tortilla pliée en 2 ou enroulée, remplie d´une garniture qui peut varier totalement (voir liste). Ce qui ne varie pas, c´est qu´il est toujours accompagné d´une sauce (pimentée evidemment). Les mexicains aiment y rajoutter du citron pressé (petits citrons verts), de l´oignon et de la coriandre.
Exemples de tacos: tacos al pastor (viande de porc cuite façon kebab et ananas), tacos dorados (tacos frits), tacos de suadero, tacos de carnitas (viande de porc cuite dans sa graisse), tacos de barbacoa (mouton), tacos arabes (tortilla de blé et viande de porc), tacos de cordero, tacos de pescado (de poisson), tacos de carne (de viande type arrachera, rib eye, t-bone), tacos de longaniza, tacos de tripas (de tripes), tacos de cabeza ( de tête de boeuf), tacos de ojo (d´oeil de boeuf), tacos de lengua (de langue de boeuf), tacos de canasta etc....
Les quesadillas
La quesadilla, à l´origine, c´est une tortilla fraiche accompagnée de fromage. Au jour d´aujourd´hui, on trouve des quesadillas d´un peu de tout.
Exemples: on trouve des quesadillas de carne deshebrada (viande de boeuf), de pollo (de poulet), de papa (pomme de terre), de queso (de fromage), de huitlacoche, de hongos (de champignons), de flor de calabaza (de fleur decitrouille), de sesos (de cervelle) etc...
Elles peuvent etre cuisinées au grill ou frites.
Vous trouverez des quesadillas faites a base de mais normal, et d autres a base de mais bleu.
Les chilaquiles
Il s´agit de tortillas frites, baignées dans une sauce au piment (rouge ou verte), assaisonnées de chorizo, de viande, de frijoles, d´oignons, d´avocat et de fromage. Il existe 2 sortes de chilaquiles, los chilaquiles rojos (sauce rouge} et los chilaquiles verdes {sauce verte).
Les enchiladas
Encore un plat à base de tortilla. La tortilla est remplie de poulet, ou de viande de boeuf, la viande peut être accompagnée de fromage, pommes de terre ou autre. Ce qui fait la particularité de l´enchilada, c´est la sauce piquante qui recouvre le tout.
Exemples d´enchiladas: enchiladas verdes (sauce verte, enchiladas rojas (sauce rouge), enchiladas de mole (recouvertes de mole poblano), enchiladas suizas (sauce verte à base de crème fraiche, recouverte de fromage gratiné) etc...
Les tamales
Les "tamales" sont présents partout en Amérique, et rien qu´a Mexico il en existe des centaines de variétés différentes. Sa consommation remonte à très loin dans le temps. On sait que chez les aztèques, c´était un plat réservé à la noblesse et aux prêtres, et ils l´utilisaient à des fins religieuses (en offrande par exemple). Les mayas, les olmèques et d´autres civilisations pré-hispaniques le consommaient également.
On peut différencier les tamales selon leur enveloppe (constituée d´une feuille de maïs ou de bananier), leur taille (qui finalement dépend de la taille de la feuille), et surtout leurs ingrédients. Globalement il existe des tamales sucrés ou salés, ils peuvent être remplis de viande, de chile, de légumes...
Le tamal est fait à base de farine de mais et graisse de porc. Ce mélange est placé dans la feuille (de mais ou de bananier), et c´est à ce moment qu´on y ajoutte le contenu (sale ou sucre). On ferme la feuille et le tout est cuit à la vapeur.
